Jo muinaiset roomalaiset ymmärsivät ravintolakulttuurin merkityksen ja arvostivat sitä. Mutta Roomasta on pitkä matka kävellen Rukatunturille. Maantieteellisesti Itämeri ja ajallisesti Neuvostoliitto ovat kuitenkin muodostaneet Suomi-neidon ja sivistyksen väliin maantieteellisen ja henkisen juoksuhaudan.

Vierailin viime viikolla viinitilalla Sveitsin Bad Osterfingenissa. Kävelin tienvartta, jonka roomalaiset olivat seudulle rakentaneet. Kylässä toimii edelleen yksi ravitsemusliike, jonka paikalla sijaitsi ilmeisesti majatalo jo yli 1 500 vuotta sitten. Kylän toinen Gasthaus on toiminut jo vuodesta 1472.

Nautimme riistaviikkojen annista, viinistä – ja elämästä. Historialliset paikat luovat tunnetta ja uskoa ihmiskunnalle, ainakin itselleni. Englannissakin ihailin lähes tuhat vuotta vanhan pubin pisuaarin posliinisia yksityiskohtia ja mielikuvissani mietin miehiä, jotka olivat samassa paikassa heittäneet vettä ja turinoineet. Jalkapallosta, otaksun.

Elokuvissa ja tv-sarjoissa historian majatalot näyttävät lämpimän kodikkailta kynttilöineen ja soihtuineen. Niissä on turkiksia, tynnyreitä ja takkatulen loimussa iso pata ruokaa. Usein mietin, miltä ruokalistat näyttivät, vaikka tarjoilu toimikin enemmän päivän annos –periaatteella. Väsyneelle matkamiehelle jo sekin oli kovin lohduttavaa sisätiloihin iltaviileästä saapuessa. Vaikka majatalosta ei löytynytkään Michelin-oppaan mainintaa. Muutama kolpakko alea ja kohtuullisen puhdas peti olivat varmasti rahansa arvoisia, sillä vaihtoehtona olisi ollut yöpyä säästä riippumatta synkässä metsässä. Koska tv-sarjoissa on yleensä dramatiikkaa, majataloissa kuljeksii kriminaaleja, juoppoja, ilotyttöjä ja vakoojia. Tuskin elämä tuohon aikaan oli kuitenkaan niin värikästä, että jokainen ilta päättyi aamunkoitteessa kapakkatappeluun tai kaksintaisteluun.

Mitä elämä olisi ilman ravintoloita?

Käytän pääasiassa joukkoliikennettä, joten käyn harvemmin bensa-asemilla ja tienvarsimajataloissa. Toissakesänä saavuimme illansuussa Englannin Exeteriin pitkähkön päiväohjelman jälkeen. Majapaikaksi valikoitui Marston’s panimon nykyään vetämä White Hart Hotel. Nautimme majatalon kodikkuudesta ja vieraanvaraisuudesta, kuten moni matkustaja jo 1400-luvulta lähtien. Hotellia on laajennettu alkuperäisestä, mutta meidän huoneemme sijaitsi rakennuksen vanhalla puolella. Vinot seinät ja sinne tänne kallistuva lattia sekä kokolattiamatot huokuivat jokainen ehtaa brittihistoriaa. Ylellinen, toimiva kylpyhuone edusti itselleni harvinaisempaa kulttuuria Englannissa. Paksut patjat, parkkipaikka, huomaavainen palvelu ja edullinen mutta laadukas pubi alakerrassa kruunasi kokemuksemme lohturuoallaan. Täydellinen palvelukokemus. Jälkikäteen voikin kysyä, miten olisimmekaan pärjänneet ilman White Hartia.

White Hart.

Pizzasta se lähti

Lapsuudessani 80-luvun pikkukaupungissa ei käyty ravintoloissa, ellei ollut pakko. Parhaimmat muistot mieleeni ovat jääneet hotelliravintolan nakeista ja ranskalaisista. Olin niihin todella tyytyväinen. Kiittelin ja kehuin annosta tarjoilijalle. Pyysin tarjoilijaa jopa lähettämään terveiset keittiöön. Mahtoi olla henksulla naurussa pitelemistä. Ilokseni Rabbe Grönblom avasi kaupunkiin pari pizzeriaa. Joka kymmennes pizza oli ilmainen. Pizzerian somisteena oli Rolls Royce! Mahtoikohan tuo liittyä 80-luvun villeihin juppivuosiin?

Yhtä kaikki. Sen jälkeen elettiin 90-luvun lamavuosia, ja näin Haaga-instituutin esitteen 20-vuotiaana armeijassa. Tuumasin: jaa ravintola-ala, sehän voisi olla hyvä uravalinta. Minulla oli ollut aina ravintoloissa ja baareissa hauskaa, minkä lisäksi ravintola-alalla tuskin tarvitsee koskaan pelätä töiden riittämättömyyttä. Helsinkikin houkutteli. Kunnianhimoisin ravintolakulttuuri oli kovin kaupunkikeskeistä. Rahan, saati kultaisten kädenpuristusten tai muiden etujen päälle ymmärrykseni ei riittänyt.

Siitä se sitten lähti, ja sillä tiellä ollaan. Keräsin nuoruuden innolla monipuolista työkokemusta Helsingin ravintoloissa ja baareissa opiskellessani. Myös vähäisen vapaa-aikani panostin monipuolisen näkemyksen keräämiseen pääkaupungin baarien ja ravintoloiden elämästä. Sunnuntaisin järjestetyt ammattilaisillat muun muassa Hesperiassa, Helsinki-klubilla tarjosivat mainion mahdollisuuden verkostoitumiseen. Usein aamuneljään, joskus pidempäänkin. Tästä syystä minusta olikin epäreilua, ettei alan johtavassa ammattikorkeakoulussa aloitettu kouluviikkoa maanantaisin vasta kello 11, kuten itse aloitin.

Olen saanut ravintola-alalta paljon: elannon, ystäviä, tuttuja, ihmistuntemusta, tyylitajua, kunniaa ja ehkä hieman mainettakin. Sen lisäksi olen syönyt ja juonut todella hyvin. Vaikka kaikki kokit eivät henksuruuan tarjoilemista ole matkan varrella arvostaneetkaan. Olen ollut onnekas, sillä olen urani aikana voinut työskennellä kunnianhimoisten, omistautuneiden ja ammattitaitoisten ihmisten kanssa. Onnekas olen myös siksi, että olen työskennellyt mielenkiintoisissa, laadukkaissa ja rehellisissä ravintoloissa. Vaikka välillä tosi kovaakin. Onnekkaaksi koen itseni, koska suuri osa asiakkaistani ovat olleet mukavia, kohteliaita, reiluja ja kiitollisia. Mediassa käytävää julkista keskustelua seuratessa, kaikkialla ei ilmeisesti näin ole. 

Kaikille ravintola-ala ei kuitenkaan sovi. Moni onkin tyytyväinen, että on päässyt niin kutsutulta läpikulkualalta pois. Joskus voikin todeta, että asiakkaatkin ovat onnekkaita, että näin on käynyt. Onhan se ymmärrettävää, millainen helpotus on, kun voi istuskella toimistossa somettamassa, käydä kahvilassa ja ravintolassa tapaamisissa, pitää lounaita ja taukoja oman mielensä mukaan. Lomat pyörivät juhlapyhien mukaan ja viikonloppuvapaat alkavat jo kolmen aikaan perjantai-iltapäivisin. Nämä ”normaalit” ihmiset ovat kuulemma kiitollisia siitä vähäisestäkin kokemuksesta, joka heille joskus nuorena siunaantui ravintola-alalta.

25 vuoden aikana olen todistanut lukuisia synttäreitä, polttareita, varpajaisia, monia häitä, parit hautajaiset, pikkujouluja, openingeja, closingeja, mestaruuksia, lanseerauksia, läksiäisiä, kick offeja, start uppeja, pop uppeja, stand uppeja, vernissageja ja kaikkea siltä väliltä. Joskus olen ollut myös niissä vieraana. Vaikkei ravintolapalveluja olisi aktiivisesti käyttänytkään, mitä elämä olisi ilman ravintoloita?

25 vuoden aikana olen todistanut myös satojen ravintoloiden avaamisia ja sulkemisia. Nopeatempoinen sykli ei voi olla terveellistä yrittäjille, saati asiakkaille. Kun muualla Suomessa odotellaan yhä kohtuutasokkaiden bistrojen ja baarien saapumista, helsinkiläisiä hemmotellaan niiden ylitarjonnasta. Rajat yleisen, yhteisen kaupunkitilan ja yksityisen ravintolan välillä ovat hämärtyneet. Kysymys kuuluukin, kuinka paljon ravintoloiden edellytetään osallistuvan yhteiskuntavastuutalkoisiin.  Nyt pitäisi herättää keskustelua ravintoloitsijoille kuukausittain maksettavasta kansalaisrahasta. Valtion kassasta maksettavasta rahasta, joka kattaisi ravintoloissa oleskelun, langattoman verkon käyttämisen, kännyköiden ja tietokoneiden akkujen lataamiset, vessassa käynnit, sateenvarjojen lainaamiset, servetit, vaipanvaihdon mahdollistavan tilan käytön, kynien, vesilasien ja muiden lainaamisen. 

Lounassetelin sanotaan toimineen tärkeänä kehitysaskeleena miesten arkiruokailulle juomisen sijaan. Nykypäivänä on vaikea uskoa, etteikö kukaan syönyt yhtään voileipää, joka oli pakko tilata saadakseen alkoholijuomia ravintolassa. Voileivät seilasivat pöydästä pöytään, koska niitä käytettiin tekosyynä alkoholin ostossa. Lienee niin, että koko tarina oli pikemmin raittiusliikkeen propagandaa. Viikinkienkin kerrotaan olleen pääosin puhtaudestaan huolehtivia liikemiehiä, jotka tykkäsivät purjehtia, syödä ja juoda hyvin. Tarinat ryöstelyistä ja raiskauksista taitavat olla suurenneltuja ja lähinnä oman aikakautensa iltapäivälehtien klikkiotsikoita.

Tilastoista piittaamatta ajetaan vanhaa agraariagendaa,
jossa alkoholilla ei ole sijaa ihmiselämässä.

Maahan- ja maastamuutto ovat yleistyneet Suomessa oikeastaan vasta 2000-luvulla ihmisten liikkuessa globaalisti. Eri maiden keittiöt ja ihmiset ovat rikastaneet valtavasti suomalaista ravintolakulttuuria. Sivutuotteena kaupunkeihin on vihdoin valunut sivistystä, tasa-arvoa ja suvaitsevaisuuttakin. Eihän Neuvostoliiton päättäjäisistäkään ole kulunut vasta kuin 30 vuotta. 

On ollut surullista seurata ravintola-alasta käytävää keskustelua. Tilastoista piittaamatta ajetaan vanhaa agraariagendaa, jossa alkoholilla ei ole sijaa ihmiselämässä, eikä ravintolaan pidä ihmisen mennä, sillä siellä seuraa turmio, kadotus ja viimeinen tuomio. On totta, että ylilyöntejäkin sattuu, eikä jonkintasoinen ohjaus tai säätely ole pahasta. Ihmisten oma itsekuri ei aina ole yhtä kypsää kuin olisi suotavaa. Esimerkkeinä mainittakoon eläkesäästäminen ja punttisalien personal trainerit.

Mutta hei, kukaan ei ole täydellinen ja kerran me täällä vain elämme. Tartu siis hetkeen ja tee sitä, mistä tykkäät. Tippa ei tapa ja ole paras versio itsestäsi! Parhaimmillaan ravintolassa vietetty ilta on hallittua kaaosta, eräs ravintoloitsija sanoi kerran.

Hotelli-, matkailu-, ravintola- ja tapahtuma-ala ovat kaikki edelleen verrattain nuorehkoja teollisuudenaloja. Niin niihin ainakin suhtaudutaan, koska alojen järjestäytyminen on ollut harvalukuista. Alan vaatimuksetkaan eivät ole olleet kovin painokkaita tähän asti. Olemme tottuneet siihen, ettemme saa kiitosta usein, mutta kunpa meidän annettaisiin edes yrittää palvella asiakkaitamme.

Positiivista tässä onnettomuudessa on se, että nyt ala ei enää häpeä pitää meteliä oikeuksistaan ja lobata omaa etuaan, sillä kukaan muukaan sitä ei näköjään tee puolestamme. Ei siitäkään huolimatta, vaikka hotelli-, matkailu-, ravintola- ja tapahtuma-ala ovat aina tarvittaessa lobanneet ja olleet auttamassa muita teollisuudenaloja.