Satu Järvelä.
Satu Järvelä.

Asiakkaiden toiveesta: vastuullisuus esiin

Hotelliketju Scandicilla on jo vuodesta 1993 vastuullista historiaa. Nyt kun vastuullisuus on yhä tärkeämpi valintaperuste, Scandicissa herättiin: emme rummuta työtämme tarpeeksi. Vastuullinen iltapäivä kokosi noin 300 kokousjärjestäjää aiheen tiimoille juuri ennen kesälomia.

Johanna Uimonen ja Outi Borg.

Scandic Suomi on yksi ensimmäisiä Joutsenmerkin saaneita hotelliketjuja, jo vuodesta 1996 ketjun hotellit ovat läpäisseet tiukan tarkastuksen ja olleet tänä vuonna 30-vuotista toimintaansa juhlivan Joutsenmerkin alla.

Vastuullisen iltapäivän aikana korostui ympäristövastuun lisäksi vastuullinen toiminta laajasti miellettynä, sosiaalista ja yhteiskuntavastuuta myöten kaikissa ketjun hotelleissa, IHG-brändiä myöten.

– Tapahtuma on vastaus kysyntään: asiakkaat vaativat vastuullisuutta, ja on helppo sanoa, että Scandiceissa ja muissa hotelleissamme nämä asiat on otettu huomioon, Scandicin myyntipäällikkö Outi Borg toteaa.

Helppo nakki: kasvistarjoilut

Vastuullisen päivän järjestelyissä kaikki oli mietitty tarkasti: paikasta toiseen liikuttiin ympäristöystävällisesti raitiovaunulla.

Tarjoilut noudattivat kaavaa, jota yhä useampi kokousjärjestäjäkin toivoo. Kevyttä, vihreää, kasvispainotteista. Grand Marina Congress Centerin upeasti katettu kestävän kehityksen pöytä notkui vihreitä valintoja, jotka aiheuttivat hyvää oloa. Outi Borg kertoo, että tavoitteena oli antaa inspiraatiota ja herätellä vastuullisuuteen kokemuksen kautta.

– Visuaalisesti houkutteleva vastuullinen tarjoilu hemmottelee kaikkia aisteja! Se on samalla myös gluteeniton ja vegaaninen, Borg vinkkaa.

Entä miltä maistuu vastuullisuus Scandic-ravintoloiden lautasilla? Area Chef Jari Ervasti kertoo, että ketju peilaa kaikissa valinnoissa hiilijalanjälkeä, kestävää kehitystä, laatua ja saatavuutta. Kalahankintoja ohjaavat MSC- ja ASC-sertifioinnit.

Scandiceilla on yksi helppo vastaus nousevaan vegaanibuumiin kautta maan: missä vain yövytkin, hotellin ravintolassa on tarjolla vegaaninen Beyond Burger.

– Meillä on tarjolla erittäin hyvä Black Angus -hampurilainen, mutta myös todella hyvä Beyond Meat -burger jokaisessa hotellissamme. Asiakas itse päättää, mikä dieetti hänellä on tänään, mikä huomenna, Ervasti valottaa syömisen trendejä.

Vegaanisen Beyond Meat -pihvin ympärille rakentuvan burgerin lanseeraus tammikuussa kaikissa Suomen Scandic Hotels -ketjun ravintoloissa kertoo ennen kaikkea siitä, että ketju on ajassa mukana ja tarjoaa vaihtoehtoja: kun puhutaan paljon siitä, miten resursseja kuluttava liharuokavalio on, Beyond Meatilla voi olla ratkaiseva merkitys. Se on vastuullinen valinta, joka tekee hyvää ympäristölle.

– Haluamme tarjota vieraillemme mahdollisuuden syödä kestävämmin. Scandic-klassikoiden rinnalla on nyt ruokatuote, joka kuormittaa ympäristöä huomattavasti vähemmän kuin vastaava lihatuote, Ervasti toteaa.

Ervasti uskoo, että Beyond Burger maistuu vegaanista tai kasvisruokavaliota noudattaville sekä kokeilunhaluisille sekaruokailijoille. Hän uskoo, että vegemättö on kasvava trendi: vegaanijengi haluaa kokemuksen, josta on joskus luopunut.

– Vegaanisen tuotteen on oltava yhtä hyvä kuin liha- tai kalatuotteemme, ja se on yhtä hyvä, kun pihvi paistetaan grillissä. Burger on kokonaisuus: kaikkien osien on oltava hyviä. Kehitimme sämpylän huolella, teemme itse hampurilaiskastikkeen, vegaaninen aioli maustetaan chimichurri-kastikkeeksi, ja vuustona on Violan cheddar, Ervasti kehaisee.

Hävikinhallintaa robotin avulla

Runsaista buffet-tarjoiluistaan kuuluisat Scandicit – samoin kuin heidän asiakkaansa – miettivät paljon myös notkuvien pöytien kääntöpuolta. Mitä tapahtuu ylijäämälle? Hotellinjohtaja Satu Järvelä Scandic Marinasta kertoi innoissaan pilottirobotista, joka on palvellut buffet-ruokailujen hävikinhallinnassa kevään ajan.

Ensin hän muistutti, että tarjoilut on toki tarkasti mietitty: esimerkiksi houkuttelevat pienet annoskokoiset kulhot osaltaan vähentävät hävikin syntyä. Valmistettavan ruuan määrän optimoinnissa Winnow-hävikinhallintarobotti osaa kuitenkin auttaa ihan uudella tavalla:

– Meillä voi olla yli tuhat henkeä aamiaisella, joten väkisinkin tulee valmistettua liikaa jotain ruokia. Winnow on brittiläinen konsepti, jossa biojäteastiaan on yhdistetty vaaka ja kamera. Jos joudumme laittamaan vaikka munakokkelia roskiin, Winnow punnitsee määrän ja laskee, paljonko menee kiloissa ja euroissa hukkaan, Järvelä kertoo.

Winnow’n robottiluonteeseen kuuluu, että se oppii tunnistamaan hävikkiruuat ja raportoi päivittäin kokonaismäärät, joiden pohjalta keittiö voi pohtia tarpeellisia toimenpiteitä.

– Tänään menin keittiöön aamiaisajan lopulla kysymään, saisinko pari nakkia. Kokki totesi, että meiltä ei jäänyt kuin 12 lihapullaa, ei yhtään nakkia. Olemme jo aika hyviä, Järvelä toteaa.

Keittiön nurkassa laskelmiaan tekevä robotti on saanut henkilökunnan innostumaan ja hotellinjohtajan tuntuma on, että kaikki haluavat pelastaa maailman. Apuna ovat paitsi Winnow’n päivittäiset raportit, myös lontoolaisten analyytikoiden viikkoraportit, joihin sisältyy toimenpide-ehdotuksia.

Kun Winnow saadaan laajemmin käyttöön, nousee hävikinhallinta koko ketjussa uudelle tasolle, myyntijohtaja Antti Karjalainen povasi summatessaan päivän antia.

Vastuullisuus ohjaa päätöksiä

Viimeistään syksyllä 2018 julkistettu IPCC:n ilmastoraportti sai kaikki päätöksentekijät tajuamaan tilanteen vakavuuden, ja vastuullisuudesta tuli ne silmälasit, joiden läpi kaikkea yritystoimintaa tarkastellaan. Scandic-hotellien Sustainability Coordinator Henna Kokko summasi päivän tärkeyden:

– Yritykset ottavat nykyään vastuullisuuden eri tavalla huomioon, ja se ohjaa päätöksiä.

Kokko muistuttaa, että Scandiceissa herättiin ympäristövastuuseen jo 90-luvun alussa. Kun energiansäästöä hotelleissa pohdittiin laman seurauksena, havaittiin ympäristöpuolen menevän käsi kädessä taloudellisen hyödyn kanssa.

– Huomattiin, että saadaan hyvää aikaiseksi, ja heräteltiin myös henkilökuntaa ajattelemaan asioita toisella tavalla. Vuonna 1994 Scandic Hotels lanseerasi oman työntekijänsä keksinnön: kun ripustat huoneessa pyyhkeesi naulakkoon, voit käyttää sitä uudelleen. Tämähän on levinnyt maailmanlaajuiseksi standardiksi, Henna Kokko kertoo.

Kokon mukaan Scandic-hotelleissa ollaan hereillä ympäristötietoisuudessa: koko ajan pitää kehittää uutta ja olla parempia. Joutsenmerkki on yksi tapa varmistaa edelläkävijyys.

– Suomessa 26 Scandic-hotellia ja kaksi Hilton-hotellia on joutsenmerkitty. Joutsenmerkin takaa ulkopuolinen auditoija, ja se määrittää vahvasti myös ruokapuoltamme, Kokko toteaa.

Reilu vuosi sitten toteutetussa yrityskaupassa Restel-hotellit siirtyivät Scandic Hotelsin omistukseen. Niiden sertifiointiprosessia ei ole toistaiseksi käynnistetty. Sen sijaan kesäkuun alussa täysin uudistettuna avattu Marski by Scandic -signaturehotelli on suoraan joutsenmerkitty.

– Pidin Marskin henkilökunnalle samalla kerralla sekä ympäristö- että Joutsenmerkki-koulutuksen, Kokko paljastaa.

Kaikki lähtee pienistä puroista: muovipillit ovat historiaa, samoin -pullot.

– Ravintoloissamme ei käytetä muovipulloja, vaan esimerkiksi vesi tulee omasta hanastamme. Brändäämämme Scandic-vesi on suodattimella puhdistettua, ja sen saa joko kuplivana tai stillinä, Henna Kokko toteaa.

Sosiaalista ja yhteiskuntavastuuta

Tänä vuonna satavuotisjuhliaan juhlivan Hiltonin yhteiskuntavastuu kiteytyy termiin Hilton effect. Se tarkoittaa kaikkea sitä hyvää, mitä Hilton-hotellit tuovat asiakkaille, henkilökunnalle ja yhteisölleen.

Esimerkkeinä voi mainita hyväntekeväisyystempaukset, joita on toteutettu Hope ry:n kanssa, esimerkiksi vähävaraisten lapsiperheiden virkistyspäivä Hilton Strandin uima-altaalla. Kalastajatorpalla henkilökunta on tempaissut ja siivonnut rantoja.

Kirjoittaja on vapaa olut- ja ruokatoimittaja.